Sale

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Il Sale

Per poter fare una buona pizza, soffice, croccante e soprattutto digeribile, bisogna innanzi tutto conoscere bene gli ingredienti che servono per preparare il nostro impasto. Le funzioni del sale nel impasto sono molteplici. Aggiunto ad acqua farina e lievito, il sale contribuisce alla formazione del glutine, data dall'unione delle proteine insolubili "gliadina" e "glutenina", dando cosi plasticità ed elasticità all'impasto; agisce da conservante, rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi (schizzomiceti) che porterebbero a un veloce deterioramento della nostra lavorazione. Altra funzione del sale è quella di rallentare la fermentazione del lievito inibendo la formazione di gas carbonico e permettendo quindi all'impasto di avere un alveolatura regolare ed omogenea. Il sale ha la funzione anche di dare il sapore al prodotto finito. ATTENZIONE!!! non metteremo mai il sale a contatto diretto con il lievito perchè ne brucerebbe le cellule rendendolo inattivo e pregiudicando il risultato finale. Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, e di difficile lavorazione; risulterebbe di colore troppo bianco e aumenterebbe di volume molto velocemente.