Cottura

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La cottura della pizza

Per poter fare una buona pizza, soffice, croccante e soprattutto digeribile, bisogna innanzi tutto conoscere bene gli ingredienti che servono per preparare il nostro impasto. Tendenzialmente fra 275 gradi e 320 gradi (ma ciò è condizionato da molteplici fattori) immesso il pezzo di pasta con gli ingredienti (pizza) il calore si propaga dal ambiente del forno verso l'interno, attraverso la superficie e lateralmente (interno pizza). Trattasi di trasmissione di calore detta per convenzione.  

	Inoltre il calore si propaga dalla massa refrattaria verso l'interno della pizza. trattasi di trasmissione detta per irraggiamento.
	Infine dalla platea del forno, il calore si propaga verso la base della pizza. Trattasi di trasmissione di calore detta per conduzione.
	Nel prodotto si stabilisce un gradimento di temperatura con un massimo di 100 gradi. In questa fase si ha uno spostamento di molecole di acqua dall'interno verso l'esterno che chiaramente va in superficie(in particolare in quella scoperta e priva di ingredienti) evaporando. In una prima fase la temperatura tende, per brevissimo tempo, a diminuire, poi risale, ma senza tuttavia mai superare i 100 gradi finche all'interno della pizza c'è acqua.
	Con il passare dei minuti di cottura diminuiscono le molecole di acqua che evaporano percui si tende ad avere un rapido aumento della temperatura, in particolare sulla superficie(ormai priva di molecole di acqua pronte per l'evaporazione) e ciò provoca la formazione della crosta (nella cornice della pizza o nelle parti scoperte) la crosta diventa tanto piu spessa quanto dura questa fase di cottura.
	La temperatura del prodotto è sempre inferiore a 100 gradi ed esattamente 98 gradi , ma ciò dipende dalla grandezza della massa della pizza e quindi dalla grammatura e dallo spessore(temperatura interna).
	In effetti nella pizza di grosso spessore (tipo la napoletana) non si raggiungono temperature superiori ai 70 gradi all'interno del prodotto con caratteristiche di cottura che tutti conosciamo.
	In superficie si raggiungono in meno di 60sec i 140 gradi-170 gradi; temperature superiori, per tempi brevissimi conferiscono un colore troppo scuro e un sapore amarognolo alla pizza(almeno nelle parti scoperte dagli ingredienti) tale sapore protrebbe compromettere gli equilibri dei profumi e dei sapori della pizza stessa.