Sale

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La sal

Para conseguir una pizza buena, suave, crujiente y sobre todo digestible, primero hay que conocer los ingredientes que sirven para preparar la masa. Las funciones de la sal en la masa son varias. Agregada a agua, harina y levadura, la sal contribuye a la formación del gluten, que es el resultado de la unión entre las proteínas insolubles “gliadina” y “glutenina", o sea los elementos que aportan maleabilidad y flexibilidad a la masa. La sal actúa como conservante, retardando o impidiendo la proliferación de bactérias y levaduras salvajes (esquizomiceto) que llevarían a un rápido deterioro de nuestro trabajo. Otra función de la sal es la de retardar la fermentación de la levadura, impidiendo la formación de gas carbónico y aportando a la masa alvéolos regulares y homogéneos. En fin, la sal tiene la función de dar sabor al producto finito. ¡ CUIDADO! Nunca hay que poner la sal a contacto directo con la levadura, porque de esta manera se van a quemar sus células, volviéndola inactiva y perjudicando el resultado final. Una masa sin sal resultaría ser pegajosa, blanda y difícil de manipular. El color sería demasiado blanco y aumentaría el volumen rápidamente.