Cottura

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LA COCCIÓN DE LA PIZZA

Para conseguir una pizza buena, suave, crujiente y sobre todo digestible, primero hay que conocer los ingredientes que sirven para preparar la masa. Generalmente está entre 275°C y 320°C (pero esto depende de varios factores). Una vez que hemos horneado la pizza con todos los ingredientes, el calor se difunde desde el ambiente del horno hacia el interior, por la superficie y las parte laterales. Esta transmisión de calor se da por convención.  

	Además, el calor se difunde desde el bloque refractario hacia el interior de la pizza. Esta transmisión de calor se da por radiación.
	En fin, desde el fondo del horno, el calor se difunde hacia la base de la pizza. Esta transmisión de calor se da por conducción.
	De esta manera, en el producto se establece una temperatura máxima de 100°c. En esta fase se realiza un desplazamiento de moléculas de agua desde el interior hacia el exterior y la superficie, que luego evapora. Primero, la temperatura baja durante poquísimo tiempo, para volver a subir sin sobrepasar nunca 100° mientras que en el interior de la pizza hay agua.
	A lo largo del tiempo de cocción disminuyen las moléculas de agua evaporando, por lo tanto habrá un rápido aumento de la temperatura, sobre todo en la superficie (en la que ya no hay moléculas de agua) y esto provoca la formación de la corteza (en el marco o en las partes descubiertas ). La corteza se hace más espesa según cuanto dura esta fase de cocción.
	La temperatura del producto siempre está bajo 100°c, es decir precisamente 98°c , aunque esto depende del tamaño de la masa de la pizza y por tanto del gramaje y del espesor (temperatura interna).
	Efectivamente, con la pizza de espesor grueso (como la pizza napoletana) nunca se alcanzan temperaturas superiores a70°c en el interior del producto, con las características de cocción que todos ya conocemos.
	En la superficie se alcanzan 140°c-170°c en menos de 60 segundos; temperaturas superiores, aunque durante poquísimo tiempo, aportarían a la pizza un color demasiado oscuro y un sabor amarguillo (en las partes sin ingredientes). Este sabor podría comprometer los equilibrios de fragrancias y sabores de nuestra pizza.