El Agua
Para conseguir una pizza buena, suave, crujiente y sobre todo digestible, primero hay que conocer los ingredientes que sirven para preparar la masa. También el agua tiene muchas funciones en la masa. La más importante es hidratar los gránulos del almidón para aportar consistencia a una masa única y manejable. Además, el agua tiene que mezclar las proteínas insolubles (gliadina y glutenina) que tienen la función de consolidar el gluten (aquella sustancia pegajosa que determina la maleabilidad y la flexibilidad de la masa). En el proceso de hidratación de los gránulos del almidón, el agua deja que las enzimas conviertan los azúcares compuestos en azúcares simples, haciéndolos disponibles para la levadura.
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"para descubrir los secretos, los trucos y las antiguas experiencias del arte noble de quien hace la pizza".
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